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年底前欲关店300家,海底捞断臂求生?

所属分类:新闻动态 发布日期:2021-11-06 10:58:33 浏览次数:

  这是继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后,海底捞终于也作出了“断臂止血”的决定。自2019年开始,经历三年快速扩张的海底捞为何也“捞”不动了?

  财报显示,仅2019年,海底捞就新开餐厅308间,门店总数达到768家,翻台率稳定在4.8次/天。而到了2021年,海底捞门店达到1597家,其布局逐步从一线城市转向二、三线及以下城市,但翻台率已经跌到了3次/天。

  海底捞的“啄木鸟”计划将由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责,并在一个多月内关停300家门店,其数量占据了海底捞门店总数的约20%。哪些门店会被“及时止损”?

  “我们将持续关注经营业绩不佳门店,包括海外门店,果断采取措施进行整合。”海底捞相关负责人在5日晚间表示,其关店范围包括了一二三四五线城市及海外的所有门店。在关停的门店中,部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。

  而在关停标准方面,海底捞表示,将从门店所在的外部商圈的成熟程度和客流量、门店的周边密度、单店的财务指标三个维度进行综合考虑。“平均翻台率未达到4次/天,原则上不会规模化开设新的分店。”

  在收缩门店的同时,海底捞还会进行一系列内部架构调整。包括强化部分职能部门和恢复大区管理体系,强化内部管理和考核机制。

  “啄木鸟的特长就是善于把树木表皮底下的害虫找出来,并且坚韧不拔。”在谈及“啄木鸟”计划时,海底捞相关负责人表示,这将是一项持续性的工作。

  在某五线城市,一家海底捞门店在9月份新开业时曾一度爆满,甚至连预约号也要蹲点抢订。但仅仅两个月后,该门店前已无顾客等位,可随时入店就餐。

  而在大众点评上,一些慕名而来的消费者表示,与大城市的海底捞相比,这家门店的服务水平“差了点意思”。

  “请求服务员帮忙调制网红锅底时,服务员居然表示自己是新来的,不会这个。”一名在开业时就去门店就餐的消费者吐槽道,除这种基础服务外,店员的沟通和互动能力也不如大城市的门店。

  海底捞在这座五线城市的遇冷,是海底捞过度扩展负面结果的缩影。2020年,海底捞营收同比增长7.8%,全年净利润却同比下降了86.8%。而在2021年中期业绩报告中,海底捞虽然实现了扭亏转盈,但其经营结果依旧没有达到管理层预期。

  用扩张门店来跑赢成本,似乎是餐饮行业的“宿命”。但在疫情及经济等各方面因素冲击下,其利润难以追上原材料及易耗品、员工薪资等成本的增加,门店规模指标不再具有经营意义。

  “我们自己认为这跟公司在2019年制定的快速扩张政策是有关的。”海底捞高管坦率承认了此前在决策上的失误,并由此导致的一系列后果:“部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员‘无法理解且疲于奔命’、优秀店经理数量不足、过度相信‘连住利益’的KPI指标,以及企业文化建设的不足。”

  在2021年6月的股东大会上,海底捞创始人张勇也承认了自己对趋势判断错误。“我对趋势的判断错了,去年6月我进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲目自信。”

  “关闭这么多家门店,海底捞是不是要迎来裁员潮了?”在这一消息登上微博热搜后,不少网友表示了对海底捞裁员问题的关心。

  对此,海底捞表示,关停门店的同时不会裁员,并将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层。据了解,海底捞将为门店管理层提供其他发展机会,或视情况纳入“蓄能池”,通过强化培训,提高其岗位管理和经营水平;普通员工进行内部调配,充分尊重员工意愿,让其选择到其他门店上班。

  而在强化培训方面,海底捞提出,将优化内部的“学习发展中心”,从管理、业务、企业、文化、生活等4大类的课程入手,使导师认证课程、管理流程、考评制度等流程更加系统科学,以“师徒制”+“职业化”的模式来推动员工技能提升,从而更好的选拔人才。

  除门店流程的调整外,海底捞表示,将提高外卖产品丰富度,以应对疫情下消费方式的变化。

  “涉及线上电商平台、线上服务、或周边产品等,近几年也做了许多尝试,比如海底捞APP电商商城,推出了适合线上销售的产品,包括食材类、零食类品以及周边文化产品等,能够满足消费者的需求。”

  财报显示,海底捞的外卖业务虽有增长,2020年的外卖收入占比只有2.5%。

  在产品规划方面,海底捞高管5日表示,依旧会围绕“吃”这一主题和相关周边产品,并关注年轻群体的个性化需求。

  此前,海底捞已进行了一系列“跨界”收购。

  2019年,海底捞收购了北京优鼎优餐饮股份有限公司的全部股权。2020年,海底捞的两家全资附属公司分别收购了上海澍海和HN&T Holdings 80%的股权,对主营“融合菜”的汉舍中国菜品牌和主营面馆业务的Hao Noodle 品牌进行整合。

  至于跨界的收效,海底捞近两年的财报显示,调味料产品及食材销售的营收仅占总收入的1%-2%。2020年,海底捞“其他餐厅经营”收入仅占总收入的0.1%,2021年中期业绩报告中的这一数字为0.5%。

  “目前来说,海底捞的品牌在火锅市场仍然具有很高的影响力,特别是在海外市场。”香颂资本执行董事沈萌表示,“将部分拖累业绩的门店关闭,有助于改善海底捞的净资产回报率、增强自由现金流,对于各方都是去芜存菁的选择。”

  对此,你又怎么看?(完)

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